胡萝卜的维生素、胡萝卜素非常丰富，不仅外观上很诱人，就连它里面的营养成分也是不可多得的。胡萝卜在西方有很高的声誉，被视为菜中上品。荷兰人把它列为“国菜”之一。
胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。胡萝卜的最大的营养成分便是胡萝卜素，它是否能被人体吸收是决定它价值的关键，胡萝卜素是脂溶性的，因此需要油脂帮助其吸收吃脂肪含量越高沙拉的人，胡萝卜素吸收越多。
胡萝卜最有营养的吃法是：生吃胡萝卜，比如凉拌萝卜丝时，放的油越多，胡萝卜素吸收越多，但是油太多了不利健康；熟吃胡萝卜，哪怕只是煮熟后，用一点点香油凉拌，也能获得很多的胡萝卜素，效果和用很多油时差不多。甚至不用油，靠摄入别的菜中的脂肪，一样能让胡萝卜素好吸收。