每次在家吃饭的时候总是想来点菌类食品配着馒头或是稀饭食用，在这个时候就想到了鸡腿菇。鸡腿菇肉质肉味似鸡丝，形像鸡腿，深受人们喜爱。今天就为大家介绍一下鸡腿菇的制作技术要点。
鸡腿菇适期采收必须在菌盖含苞未放，菌环即将或刚刚松动，六七分成熟时的菇蕾期，用竹片刮净菇脚泥土和菇盖鳞片。采收后用净水淘洗干净迅速沥水或太阳下晒干水分约2小时，及时进行加工。如菌环松动或脱落后采收，干制过程中就会氧化褐变，菌盖自溶变黑而失去商品价值。
烘干是一项关键技术，烘烤的好坏直接影响到干品的色泽、香味、朵形等及经济效益。湖北省枝江市董市镇洪治村专业户张风英根据3年来客商对干品的要求，创造的一套“鸡腿菇脱水烘干新法”，经质检，符合出口商品标准。其技术要点如下：
一烘干设施：1、炕房。2、烘干机。
二切片排筛：将当天采摘、清洗沥水的鲜菇，用长柄刀片或不锈钢刀从菌环下沿至菇脚对半切开，形成由菌盖连接而又剖切两半的整朵菇形，按大小、干湿分开，剖面摊排于竹筛上，大、湿菇排放于竹架中层，小、干菇排放于顶层，质差的放底层。
三控温排湿：1、从37℃开始起烘，逐渐上升到60℃左右，最高65℃。经起烘、脱水、定色、干燥4个干制过程持续时间为16-24小时结束。含水量高（雨天采摘）的菇烘干时间长些，反之则短。注意：烘干温度应缓升，上温过快会造成菌盖龟裂变黑，质量下降；温度达37℃时鲜菇进房烘制，其菇盖自然向内收缩，能加大卷边度，且色泽呈白色，品质好。如低于35℃就进房烘制，菇体内细胞继续活动，菇盖伸展不能保持朵型，商品价值低。2、当烘烤房（机）内相对湿度达70%时（干湿度表可显示），就要打开进气窗和排气窗进行通风排湿，湿度下降，气窗随之半开半闭，即开始约4小时进、排气窗全开，中间约17小时半开半闭，最后2小时双窗全闭。当菇体含水量降至12%-13%即成干品。简单判断方法，用指甲压菇盖，有硬感并稍留指甲痕，干度适宜。含水量高易霉变，低则菌盖易碎裂。加工的干品立即用双层塑料筒膜包装，扎紧膜口，外套编织袋，每袋5千克，交售价300元／袋。