肉质鲜嫩的捆蹄的制作工艺

2013-07-305888.TV 新闻资讯

    生活中我们经常吃的也就是猪肉、鸡肉、羊肉等,而猪肉,常吃的也就是猪头肉、猪肝、猪蹄等。事实上,人们老实说猪头肉、猪肝有营养,但是要我说还是猪蹄最有营养,并且其口感滑腻、肉质鲜美,吃着倍爽。还有一种是捆蹄,其皮酥肉嫩、风味独特,也是人们喜爱的一种肉类食品,今天就为大家介绍一下捆蹄的制作工艺,以供大家参考。

    一、选料:

    选用猪前后蹄膀和瘦肉为原料。

    1、蹄膀:将选好的蹄膀刮净表面污物和残毛,用清水洗净。从蹄膀一侧纵向切开,剔除骨骼、筋腱等,然后用铁钎或刀尖在蹄膀瘦肉上扎刺一些小孔,以利加快腌制速度,但是却不要刺穿外皮。

    2、瘦肉:选择瘦肉以筋腱含量少者为佳。剔骨去筋后,将瘦肉切成厚约1厘米的小片,而后用清水洗净,沥干水分。

    二、腌制:

    1、腌制蹄膀:每只蹄膀用食盐80克左右,食盐中加入0.2%的亚硝酸钠,混匀后使用。将整理好的蹄膀皮面向下肉面向上置于案板上,把食盐混均匀后涂擦于表面,然后把蹄膀逐层叠放在缸中,放于阴凉避光处,加盖以防止异物落入。冬季腌制2-3天,夏季1天左右。蹄膀腌好后,从缸中取出,放入清水中浸泡1-2小时,洗净后沥干水分,待用。

    2、腌制瘦肉:按10千克瘦肉计算,用食盐260克,白糖100克,亚硝酸钠0.7克,复合磷酸盐30克,混合香辛料粉25克。先将配料加入0.5千克水中溶解混匀,再把切好的瘦肉加入其中搅拌均匀。置于阴凉处腌制,冬季2-3天,夏季1天左右。腌肉的时候要注意搅拌2-3次,且每次搅拌大概10分钟。

    三、捆扎:

    将腌好的蹄膀皮面向下肉面向上平展在案板上,把腌好的瘦肉放入平展的蹄膀上,加入瘦肉量以能使蹄膀两侧皮边卷封对接为度,卷封后使蹄膀形状基本复原。但是必须卷实封紧。然后用绳先捆紧两惴,再绕扎中部,绕绳若干圈,捆好后即成生坯。

    四、煮制:

    按生坯10千克,用食盐50-100克、一级酱油100-200克、白糖50克和香辛料45克的比例,将香辛料用纱布包好放入锅底部,生坯摆放入锅,上部用箅子和重物压住,免得上浮。然后把食盐、酱油、白糖放入锅中,加老汤淹没肉面。无老汤可用清水,配料适当增加。大火烧沸水开始计时,需煮制3个小时左右,煮至捆蹄熟透,用筷子轻轻用力即能插入肉中,便可出锅。出锅后冷即可成品食用。

    特色:捆蹄皮酥肉嫩,鲜美可口、风味独特、口感极佳。
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