腐竹的制作工艺及所含营养

2013-09-105888.TV 新闻资讯

    现在的大学生每当毕业的时候总会现在上学的那座城市租一个房子,然后在那里找一份工作,希望在领毕业证的时候能够方便一点,因此,在上下班的时候都会自己在街上买点凉菜或是肉吃,而腐竹则是这些大学生较为喜爱的菜之一,今天就为大家介绍一下腐竹的制作工艺,以便大家今后在食用的时候对其更了解。

    制作工艺:

    1.原料选择:选料选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆。

    2.浸泡:采用温水加碱调ph值,定时浸泡。水温控制在30-40℃,加碱量1%,ph值为7.5-8,时间3-4小时,加水量为大豆重量的2倍左右,浸好的大豆增重应达到1倍左右。

    3.磨制、滤浆:磨浆采用二次研磨三次分离的工艺。磨浆时加水量为干大豆的8倍左右。第一次磨浆加干豆重4.5倍的水,第二次加干豆重3.5倍的水。第三次分离加水3.5倍,得到浆的浓度控制在5.1%左右,ph值控制在7-8,豆渣分离采用80-100目的滤布。

    4.煮浆:将上述分离得到的豆浆放入夹层锅内,用蒸汽熏煮。不要煮得过老,温度要求达到100℃。为防止假沸现象出现,可加入0.1%的单甘脂。另外,为防止腐竹在干燥时断裂,并保证成品色泽,可加0.5%的甘油。

    5.加热提腐竹:挑皮豆浆煮熟后,取出倒入平锅内,用蒸汽煮开,切勿使水翻滚。挑皮温度以85-90℃为佳。一般几分钟后豆浆表面自然凝固成一层含油薄膜,此时,用涂油的竹棍挑起,挂在锅上竹竿上即可。

    6.烘干:挑皮出锅后的湿腐竹,在不滴浆时放入烘房进行烘干。为保证成品腐竹质量,最初采用较高的温度和湿度,即温度60℃,相对湿度50%-60%,时间1小时。然后采用低温、低湿处理,即温度低于50℃,相对湿度在18%-25%,时间3-5小时。经烘干后,腐竹含水量应由最初的80%-65%降至8%-10%。烘干的腐竹按照标准分级包装。

    看了上述介绍,想必大家对其都有一定的了解,同时,常食用腐竹还能够对高血压、动脉硬化等具有很好的效用,且脂肪、矿物质等含量较多,深受广大消费者的喜爱。
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