依地区不同，在采捕时间和方法上也有所不同。一般每年分两期采捕。春季（称为春参）多从清明前后到6月1日为止；秋季（秋参）多从10月到小雪或大雪（12月上旬）为止。采捕期的确定，主要应从繁殖保护来考虑，产卵期应禁捕；此外，也与刺参的“夏眠”有关。当亲参资源不足时，春季最好不捕，但从产品质量上看，春季捕的参质量好，商品价值也高。
一般用潜水船由潜水员采捕，这是目前主要的作业方法。潜水船一般4-5个人作业。也有用小型汽船拉海参网（俗称参耙）拖捕，作业时应选择较为平坦的作业区进行，并应选在好天气时作业。此时，海参的头部抬起觅食，便于拖入网内。
加工技术
刺参的加工，自古以来人们就积累了丰富的经验。为提高加工质量，一定要严格掌握加工程序。加工程序可分为四个步骤：
（1）皮参处理：捕上来的刺参，需立即用刀或剪刀沿背部从肛门上方向前剖开，开口至体后端1/3处为宜。这种去掉内脏的皮参应放在木桶或搪瓷桶中，放在阴凉处以防曝晒。因受热后易化皮。在整个操作过程中要保持清洁、切忌油污。
（2）一次煮参：将皮参用清水洗净后放入已刷洗干净的铁锅中加水烧煮。水量以淹没参体为度，加热煮沸时应不断翻动参体，以免糊锅。煮沸后要不断捞出泡沫，煮沸约1小时至参体变黑、肉刺发硬，切口处变为金黄色即可。煮好后用笊篱将参捞出，空干后放入水缸或瓷缸内，同时加拌食盐。一般0.5公斤刺参加盐0.25-0.5公斤，然后加盖保存，注意防油防尘。一次煮参应用急火，这样可以使水分除去，如火小盐大会出现“饱肚”现象，即表层虽干，体内水分却出来。
（3）二次煮参：煮过一次的参，在放置7-8天或一个月后可进行二次煮参。可将参汤放入锅内加热使其成为饱和盐水，再将参加入继续烧煮，待捞出后，参便立即干固并有盐灰挂附即可。
（4）灰参及凉晒：经二次煮过的参捞出并空去水份后倒入已备好的灰槽中（草木灰或木炭灰），与灰搅拌后置于草席上凉晒至参体及肉刺硬直，灰不脱落为止。至此，已加工成商品参，称为“骨参”。