潮式糕点软脂糕如何加工

2014-10-165888.TV 新闻资讯

    软脂糕外形呈长方块状,内有夹心馅,主要有白果、豆沙种花色,又名也叫做猪油百果糕”或“猪油夹沙糕”,馅中都有糖腌白膘丁,是潮式糕点食品中的着名品种。

    原料配方:
    糕皮:白砂糖12.5公斤、饴糖2.5公斤、生糯米粉10公斤、水约4.5公斤
    糕馅:制百果馅:糕粉8公斤、白砂糖12公斤、饴糖2公斤、熟猪油1公斤、白膘丁1.5公斤、芝麻0.5公斤、瓜子仁0.5公斤、青梅干0.5公斤。
    豆沙馅制法同月饼豆沙馅,增加适量白膘丁和瓜子仁即可。
    制作方法:将糕皮配料中的砂糖、饴糖和水混合烧沸溶解后,与生糯米粉调制成稀糊,盛入擦过油的铁盘中摊匀(约8毫米厚)入笼蒸熟。
    将糕馅中的熟猪油与糕粉拌匀,再与其它各种原料混和并加入适量水,亦调成与糕皮相似的稀糊,用同样的操作方法进行蒸熟。惟面积相当于糕皮的二分之一,厚度约为1.5~2厘米。
    糕皮和糕馅蒸熟后,将糕馅夹在两块糕皮的当中作夹心,用刀切成长方块形。
    质量标准:外观应呈微黄色的半透明体,油润有光,不能有硬缩现象,块形整齐。切口光滑,馅心与外皮软硬程度基本一致,糕块软润,香肥不腻。

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