据悉，国家863高科技项目是国家的一项高技术发展计划，其中，该项目的超高压加工技术被广泛应用到食品加工生产上。日前，据报道称，鲜生食鲜美的海螃蟹、牡蛎、牛肉、猪肉、鸡翅等原料特殊处理后制作的菜品口感滑嫩、风味独特。
“超高压技术用于餐饮业，可以保障生食水产品的食品安全，提升菜肴的营养和风味，有利于餐饮行业食品安全和创新经营”市食安办李志勇处长说。超高压项目负责人天津市华泰森淼生物工程技术有限公司专家贾培起介绍，食品的安全、保鲜、营养、风味是食品加工、餐饮业发展的中心问题，超高压冷加工技术在这些方面具有独特优势。比如牡蛎、扇贝等海产品，人们喜欢在饭店生食，但又担心有菌致病，如采取热灭菌，就成了熟食，使得肉质变硬无法咀嚼、鲜味和营养成分流失，生食水产品与食品安全的确是一对不易调和的矛盾。采用超高压技术可以实现对海鲜品冷灭菌，确保生食安全。
记者在高压食品主题餐厅现场看到，国际首台餐饮用的小型超高压设备，大小像一台全自动洗衣机，现场将牡蛎放入塑料包装袋内封口，然后放入封闭的充满水的圆筒形超高压容器，在常温下使用4000千多个大气压的压力六七分钟就使海鲜微生物失活，灭菌后的海产品与加工前无异，美味安全。
据介绍，超高压是一种非热加工技术，它只消耗很少的能量灭活微生物，保证食品安全，而不破坏食品的营养成分、功能成分、口感和风味，因此也被称作为“适度加工”技术。比如夏天时尚一族喜欢冷茶类饮料，但他们都是热加工的，而超高压泡茶是冷沏茶，色香味优于热泡茶。