“第六届乳酸菌与健康研讨会暨2011年CIFST乳酸菌分会年会”于2011年5月25-26日在杭州召开。本次会议以“乳酸菌的功能研究与产业应用”为主题，邀请国内外科学家、企业家，会同产、学、研各界近160名代表，对肠道菌群与疾病的关联、乳酸菌资源及应用、益生菌在亚太地区的市场潜力、行业风险交流与公众科普等热点问题进行深入探讨。
据本次会议的主办方食品科技学会乳酸菌分会邵薇高级工程师介绍：近年来，随着亚太地区经济的快速发展，人们消费日益提升，益生菌酸奶在亚太地区开始流行。据欧睿的数据显示，即饮型和勺食型益生菌酸奶占酸奶三分之一零售额，而在亚太地区，这一比例高达54%.亚太地区2010年即饮型益生菌酸奶零售额同比上一年增长4%,勺食型酸奶增长9%.不仅如此，2010年亚太地区益生菌膳食补充剂的销售额约占总销售额的四分之一。大陆在该地区中销售增长快，销售额在2005-2010年期间增长了73%,其次是韩国增长了71%,印尼增长45%和台湾地区增长38%.乳酸菌产业一直保持着快速增长的势头。2010年，发酵乳及乳酸菌饮料市场已突破300亿元人民币。与此同时，对具有自主知识产权的乳酸菌菌种资源的开发应用及乳酸菌在人类营养、预防医学、功能评价等方面的研究取得了重要突破，并正在逐步实现与接轨。
丹尼斯克公司负责生物活性研究的工业总监金苏博士介绍，益生菌的功效已超越简单的消化和免疫健康，成为活跃的功能性食品配料之一。发酵乳制品是传统的益生菌应用，在发酵乳及乳酸菌饮料的品类更是呈现多样化的发展趋势。同时在各类其它食品、饮料和膳食补充剂等应用上也大展身手。如乳酸菌发酵果蔬汁产品目前在市场已经亮相，从2005年至今，市场大约有80多个这类新产品上市，特别是在日本市场，各种类型的发酵复合野菜汁非常流行，让普通的果蔬汁增加了生物活性的概念。同时随着益生菌研究的不断深入特别是分子水平上的菌株严格筛选，生产技术稳定手段的快速发展，益生菌已逐渐从冰箱中解放出来，而不断增加的临床文献证明、消费者知晓度的增加也让益生菌不仅仅局限于食品而扩充至营养品、OTC和药品的范畴。
与产业高速发展形成反差的是公众对于乳酸菌了解的缺失，近期业内不同专家对老酸奶问题的莫衷是一及消费者对市场上老酸奶品质的普遍担心与质疑，更显露出处于快速增长中的乳酸菌产业在风险交流与公众科普工作上的缺失及不足。
食品科学技术学会副理事长兼孟素荷强调，“风险交流是食品管理的重要链条，其功能是”让公众了解风险管理如何进行以避免公众恐慌“,食品在”和平时期“的风险交流与公众科普基本上处于空白状态；而危机发生时再去试图树立大众信心就为时已晚。而食品中风险交流链条的缺失，使这一至关重要的”灭火器“,有时成为加重消费者过度担心的”助燃器“.造成正确的科学信息明显处于劣势，而没有科学根据的误导信息却大占上风。”
会议期间，食品科技学会分别与蒙牛、养乐多共同主办的两期消费者课堂，就是对风险交流与公众科普工作的很好推动与尝试。这两场专家、企业与消费者、媒体之间互动式的交流与对话，不仅对老酸奶的历史、来源、制作工艺等进行了科学说明，还对肠道疾病与益生菌的作用作了详细解答。因此，对于而言，强化食品的公众科普，是消费者“将食品防线前移”的重要选择，更应受到各方关注。政府应加大投入，科普的公益性特征，科技界、企业和媒体应共同承担责任。
2011年是我国“十二五”开局的年，乳酸菌行业对乳酸菌的健康诉求与产业拓展一直在进行积极探索。为深度探究我国乳酸菌资源优势，探讨乳酸菌与健康的关系，扩大乳酸菌的应用领域，促进乳酸菌科技与产业的健康和谐发展，食品科技学会已经连续成功举办五届乳酸菌与健康研讨会的基础。据悉，在养乐多、丹尼斯克、蒙牛、伊利等企业的支持下，食品科技学会将于6月中旬在科技馆举行第二届“肠道健康”大型户外科普活动。
专家观点
食品科学技术学会乳酸菌分会理事长、浙江大学生物系统工程与食品科学学院何国庆教授认为，不同的益生菌在保护肠道健康方面的作用途径有两方面：非免疫途径，包括对毒素的吸附作用，与有害菌竞争肠道吸附位点，产生因子或素等；免疫途径，包括刺激免疫反应或通过细胞因子及免疫球蛋白下调过度免疫反应等。他同时认为，多菌共生性的益生菌资源开发具有重要意义，不仅要打破传统的“益生菌”概念的束缚，不拘泥于其形式和来源，更要开发利用自然环境中形成的天然益生菌，如开菲尔粒，西藏雪莲菌等复合菌群，这些天然的微生态系统在对保护和维持人类肠道健康方面有着单一菌群不可比拟的优势。
益生菌是指通过改善肠内菌群平衡和免疫反应对健康发挥有益作用的活性微生物，例如乳酸菌、双歧杆菌等。随着人类对益生菌认识的加深，益生菌在保护人类肠道健康方面的重要作用已经得到了普遍的认可。大量的科学研究已经证实益生菌具备抑制病原体以及预防或如、腹泻、感染症、炎症性肠病、肠易激综合症、结肠癌和过敏等肠道和其他疾病的作用。日本养乐多本社中央研究所食品研究部狩野光芳博士对干酪乳杆菌代田株对健康益处方面的研究成果作了介绍。
乳酸菌作为一种益生菌，具有多种生理功能，用其发酵食品更是具有改善风味、延长保质期等特点。近些年乳酸菌在食品中的应用范围大大扩展，不再限于传统发酵的乳制品，在饮料、蔬菜、肉制品、果蔬汁、豆制品及谷物制品中的应用都拥有广阔的市场前景。深具东方传统食品工业化特征的泡菜（乳酸菌在传统食品中应用的典型代表）已突破了200亿元人民币，而四川泡菜就占2/3.四川省食品发酵工业研究院副院长陈功高级工程师对四川泡菜微生物菌系的组成、直投式乳酸菌制备及其在传统泡菜发酵中的应用进行了研究，对直投式乳酸菌发酵泡菜的发展趋势进行阐述。
科研成果
在人体消化系统中生长的数量众多的微生物是以一个复杂的微生物群落存在，并影响着人体的生理和代谢活动。宏基因组学是对特定自然环境中的微生物群落基因组进行研究的方法。它建立在不依赖于分离和纯培养技术的基础上，对微生物群体的代谢功能进行分析和评估。深圳华大基因研究院在2010年采用Illumina测序平台，通过宏基因组的测序和组装方法，构建了人体肠道微生物基因集。这一基因集可以为代谢性疾病和肠道微生物的关联研究带来极大的便利。这些研究正在改变人们对肥胖、糖尿病、肠炎以及其他相关疾病的认识，也将对个体医学产生深远影响。
人体胃肠道菌群的变化受很多因素的影响，其中为重要的因素是饮食习惯和生活环境。内蒙古农业大学张和平教授通过比较生活在草原和城市的蒙古族人群肠道微生物的组成，发现不同的饮食习惯可构建不同的肠道微生物群落，同时本研究采用深度测序手段首次解析了蒙古族人群肠道微生物的结构组成。蒙牛则从国内传统的发酵制品中筛选出具有自主知识产权的优良菌株，开发出发酵特性优良的直投式酸奶发酵剂，并对发酵剂进行了工业化研究，奠定直投式发酵剂产业化应用研究的基础。