目前卤味赛道内部正在出现分化，诸多佐餐卤味品牌获得市场关注，并谋求登陆资本市场。业内人士表示，不同于休闲卤味以鸭货为主，佐餐卤味和新式热卤在食材品类上更加丰富，并呈现出“万物可卤”的趋势。在此背后，是诸多卤味品牌抢夺解馋休闲、佐餐配套以及热卤快餐的多元场景，而这种变化对供应链打造提出更高要求。
目前“佐餐卤味的市场容量、品牌化空间不断扩大，市场竞争较休闲卤味相对更小一些。”日前，一家河南区域卤味品牌创始人如是说。他创建的卤味品牌，目前已经拥有数百家门店，主要是以社区门店为主，定位家庭佐餐消费。他认为，休闲卤味赛道已存在三家上市公司，市场竞争较大。
九德定位咨询公司创始人徐雄俊表示，休闲卤味赛道的竞争早已白热化，尤其是巨头之间为了抢占市场，在营销层面支付了较高的费用，这对于一些中小新锐卤味品牌来说，休闲卤味是一个相对高门槛的赛道。
通常来讲，卤味被分为休闲卤味和佐餐卤味。多家券商机构在相关研报中提到，2021年，佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元，目前佐餐卤味市场的规模大于休闲卤味，两者的市场占比大约为6∶4。
绝味食品、周黑鸭以及煌上煌等均属休闲卤味。在佐餐卤味赛道，头部企业的市场份额也有较大增长空间。
前瞻产业研究院统计数据显示，2020年我国佐餐卤制食品市场份额排名，紫燕食品、九多肉多、廖记棒棒鸡位居前三，分别为1.55%、0.92%和0.39%。而佐餐卤味也正在迎来增长期。紫燕食品、德州扒鸡已经递交招股书，九多肉多也已经启动上市辅导。另据不完全统计，菊花开、卤有有、卤江南、麻爪爪、五香居等佐餐卤味品牌均获得融资。
“相对来讲，佐餐卤味的市场竞争较小，头部企业的市场占有率偏低，这给予了很多新锐品牌市场机会。”上述河南区域卤味品牌创始人表示。
紫燕食品在其招股书中如此表述，“佐餐卤制食品领域的市场竞争更多源自规模企业对于小微作坊式企业的挤压。在休闲卤制食品领域，随着近年来品牌连锁企业的不断涌现，市场集中度不断提升，品牌企业间竞争更为激烈一些。”
与此同时，一种全新的卤味业态正在出现，它介于佐餐和休闲之间，既可堂食，又可边逛街边食用，业内称之为新式热卤。
研卤堂是其中的代表企业之一。该公司负责人介绍，研卤堂发掘“小饿、小闲、小馋”三个场景，创新“小吃+主食”双赛道，让热卤门店成为一个能解决早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵的新物种。“公司从‘虎皮糯爪爪’出发，不断开发小吃类型，增设诸如牛肉丸、花甲、虾滑、冰粉、卤面等特色产品，放大卤味的休闲属性同时增添正餐属性，突破经营时段的局限。”研卤堂公司负责人如是说。
多位业内人士提到，休闲卤味、佐餐卤味以及新式热卤，本质是消费场景的变化。休闲卤味是解馋和消遣；佐餐卤味是家庭消费的配菜，兼具一定的正餐属性；新式热卤介于两者中间，更多在商场、商圈出现。
打造供应链体系
值得注意的是，不同细分赛道的卤味品牌，对其产品品类、门店选址以及供应链体系提出了不同的要求。这也使得卤味品牌的竞争呈现出多种竞夺态势。
相对来讲，鸭类卤味产品深加工程度较高，休闲卤味三巨头多聚焦于此。
佐餐卤味更偏向于家庭消费，对于产品口味、产品品类的要求更高。鸡、鸭等禽类，海鲜类以及蛋类更受欢迎。紫燕食品的大单品是夫妻肺片，在2020年共卖出8000吨，带来8亿元的收入。该公司的主要产品还包括百味鸡、藤椒鸡等以鸡、鸭、牛、猪等禽畜产品以及蔬菜、水产品、豆制品为原材料的卤制食品。
而新式热卤则呈现出万物可卤的态势。一些休闲小吃和饮品也被纳入热卤品牌的菜单当中。
当卤味跳出“鸭圈”卤万物时，对其产品口感的要求更高，同时也对企业的供应链体系提出了新的要求和挑战。
徐雄俊提到，产品越集中，供应链打造相对越简单。佐餐卤味和新式热卤的产品涵盖范围更广，产品多而杂，供应链打造起来难度更大，这也是目前佐餐卤味没有出现头部品牌的主要原因之一。
据了解，煌上煌的酱卤肉制品加工采取每日以销定产的模式，一般每日下午6点前各加盟店、直营店向公司发送次日产品订单，公司系统收到订单后进行汇总，经审核后按照产品类别分配到相应的生产车间，各生产车间接到生产任务后再组织安排生产。这要求其生产基地需要覆盖更多市场。该公司2021年财报提到，公司在江西、广东、福建、辽宁、河南、陕西（在建）、重庆（在建）、浙江（在建）建有八大生产基地，同时计划筹建海南、山东、京津冀生产基地，形成覆盖全国的连锁销售网络以及贴近市场生产基地的全国布局。
事实上，这也是诸多卤味品牌呈现地域性的主要原因。多位卤味品牌负责人表示，门店覆盖更多区域的背后，是公司的工厂、生产基地或者中央厨房能够与之匹配，这与传统菜市场卤味摊贩的打法完全不同。
菊花开创始人王钢强提到，公司目前在河南郑州以及周口有两大生产基地，辐射半径为400公里。新锐佐餐卤味品牌麻爪爪在获得A+轮融资时就表示，新一轮融资所得资金将主要用于上游工厂建设、市场开拓、团队建设以及信息化建设方面。
由于消费人群的不同，诸多卤味品牌在门店选址上也有侧重。休闲卤味品牌大多集中在商圈、交通枢纽、街边店等，佐餐卤味品牌则是围绕社区展开布局，新式热卤则围绕高档社区、高档商圈布局。据CBNData统计，2021年获得融资的新式卤味品牌，分布于高档商圈、高档社区的店铺比例，比卤味行业整体分别高出400个、20个百分点。
行业分析人士表示，上述混战是卤味通过不同维度进行市场培训和深耕，对于卤味市场的整体扩容有很大推动。
值得注意的是，这种市场教育正在促使诸多头部卤味品牌进行调整。煌上煌近年推出全新品牌“独椒戏”，以烤猪蹄为主，加以烤串引流，辅以饮品，形成饮食链条。而公司整体门店结构也在进行调整，加速门店渠道转换，强化街边店、社区门店，全面进驻开发工厂店、校园店、高速服务区店等渠道建设，提高市场占有率。
混战之余，诸多品牌的边界逐渐模糊，尤其是头部企业，逐渐在休闲、佐餐卤味以及新式热卤上同时布局。
绝味食品通过旗下投资平台，先后投资四川廖记棒棒鸡、福州舞爪、长沙颜家辣酱鸭等品牌；紫燕食品则是内部孵化椒言椒语串串等新式热卤，试图进行多赛道、多场景布局。
“未来卤味赛道的多元化转型，是市场发展的必然。对于当前市场，卤味赛道需要做的是在整个供应链上面进行有效的布局，提供更多的市场发展空间，从而在未来抢占市场时觅得先机。”盘古智库高级研究员江瀚如是分析。