白汁胖桂 做法及步骤

2010-12-085888.TV 新闻资讯
    白汁胖桂属于湖北菜,主要原料是桂鱼,口味是鲜,工艺是蒸,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。
    白汁胖桂的制作材料:   
    主料:鳜鱼1000克   
    辅料:豌豆50克,玉兰片20克,淀粉(蚕豆)13克   
    调料:小葱60克,黄酒15克,味精3克,辣椒(红、尖、干)25克,盐5克,猪油(炼制)70克,姜25克,胡椒粉1克   
    白汁胖桂的特色:   
    此菜色白素雅,肉质肥嫩,卤汁明亮,鲜香浓郁。   
    白汁胖桂的做法:   
    1. 桂鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净;   
    2. 洗净后的桂鱼在沸水中略烫,晾凉后在鱼的两面各剞3 刀,撒上精盐稍腌;   
    3. 葱去根须,洗净,50克切成细丝;   
    4. 玉兰片用水发好,洗净,切成细丝;   
    5. 干红辣椒也切成细丝;   
    6. 整鱼入盘,加整葱10克、姜块,上笼用旺火蒸熟取出;   
    7. 锅置旺火上,放入猪油烧热,先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后,再加辣椒丝、王兰片丝、豌豆稍炒,立即下鸡汤300毫升、精盐、黄酒、味精等同煮;   
    8. 待煮沸后,用湿淀粉调稀勾薄芡,并持锅不停晃动;   
    9. 待芡汁稠浓时,再下熟猪油起锅浇在鱼上面,撒上胡椒粉即成。   
    白汁胖桂的制作要诀:   
    1. 桂鱼背鳍刺硬有毒,剖腹去内脏时,可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内,用力转动,取出鱼鳃和内脏,既安全又能保持鱼形完整;   
    2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致;   
    3. 鱼要蒸至肉酥透味,鱼目凸出;   
    4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上,一部分粘在菜肴上,一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。   
    食物相克   
    淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 
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