为指导餐饮企业积极落实食品主体责任，强化食品管理，规范食品经营行为，提升餐饮企业卫生管理水平，践行餐饮现场良好操作规范，明确餐饮具现场清洁参考标准，9月1日，烹饪协会联合北京食安为先管理咨询有限公司编写并发布《餐饮具现场清洁操作指南》。
同时，为掌握企业餐饮具清洁的良好操作方法或案例，指导从业人员规范操作，烹饪协会特搭建交流平台进行相关信息的征集，内容可发至：ccahangyebu@126.com。
餐饮具现场清洁操作指南
本指南参考了《食品法》，《餐饮服务食品操作规范》及《GB/T27306-2008食品管理体系餐饮业要求》等法律法规及标准制度，总体概括为：三清，三消，重保洁，常自查四方面内容，具体建议如下：
步 餐饮具清洗三过程
1.刮渣
1）使用表面平滑的百洁布等清洁工具将食物残渣及油污刮除到厨余垃圾桶中；
2）禁止使用钢丝球等易脱落异物的工具用以清洁。
2.清洗
对应的水槽中放置适当比例的洗涤溶剂和水，宜使用不低于40℃左右的温热水，或按照化学品说明书要求配置：
1）将餐饮具浸泡3分钟或更长时间，使残留物松动；
2）使用表面平滑的百洁布或其他不易脱落异物的工具进行刷洗清洁。
3.冲洗
使用清水冲洗去除餐饮具表面洗涤溶液，宜配合使用手持花洒在冲洗池中进行。
第二步 餐饮具三方法
1.物理法
1）煮沸
煮锅保持沸腾状态，即保持100℃；
餐饮具全部浸没煮沸10分钟或以上。
2）红外线柜
红外线一般控制温度120℃以上；
保持10分钟或以上。
2.化学法
含氯剂
1）液有效氯浓度250mg/L或根据化学品说明书配置适宜的浓度；
2）使用温水配置液；
3）剂应在水中溶解并搅匀；
4）宜在配置液容器内侧，如水池或水桶等，标记容积刻度线以简化液配置流程，确保其浓度正确
5）宜采用测氯试纸验证有效氯浓度；
6）每四小时更换液，原配置的液统一收集后倾倒入排水管道；
7）餐饮具全部浸没在液5分钟以上；
8）使用净水冲洗餐饮具表面残余液。
3.洗碗机保洁
1）确认洗碗机配套的化学品（清洁剂、催干剂）符合产品相关标准，供应商可以提供该化学品数据说明书（MSDS）；
2）确认化学品在保质期限内，并按规定的温度湿度等条件贮存；
3）化学品应通过可自动分配装置直接按比例分配进入洗碗机；
4）根据水的硬度不同酌情定期清理水垢；